Plats à four en cuivre

Dans le plat à four rond en cuivre, on cuit le baklava et les feuilletés pour qu’ils prennent une couleur égale partout. Ce groupe réunit deux modèles : le plat Sultani, en tôle de cuivre de 0,50 mm, et le plat Yanyana, en 0,55 mm, plus lourd dans certaines tailles. Les deux sont martelés à la main et existent dans les mêmes diamètres, de 16 à 36 cm, pour une profondeur d’environ 4 à 5,5 cm. Nous produisons ces plats en Turquie avec notre partenaire de production de longue date. La forme et les tailles sont détaillées sur la page plat à four en cuivre.

Ce que le cuivre change au four

Le défaut le plus connu d’un four domestique, c’est la chaleur qui se concentre près de la résistance du bas. Dans un plat en aluminium ou en tôle émaillée, elle a tendance à rester à cet endroit : la pâte brûle sur une zone tandis que le bord reste pâle. Le cuivre conduit la chaleur vite et régulièrement et la répartit sur tout le fond. Avec le baklava, le résultat se voit : l’écart de couleur entre le centre et le bord diminue, et les feuilles de pâte restent croustillantes en dessous.

La seconde différence apparaît au moment du sirop. Le cuivre perd rapidement sa chaleur dès que le plat sort du four. Cela facilite l’application de la règle qui veut que l’on verse un sirop froid sur un baklava chaud : le plat ne garde pas la chaleur assez longtemps pour faire bouillir le sirop. On utilise surtout ce plat pour :

• le baklava et les autres pâtisseries au sirop ;
• les feuilletés salés en couches, roulés ou cuits sur plaque ;
• les pâtes et légumes gratinés au four ;
• les desserts qui demandent un bref passage sous le gril ;
• les plats qui passent directement du four à la table.

Taille et portions

Pour ce récipient, la hauteur du bord compte autant que le diamètre : avec un bord bas, la chaleur du haut atteint plus facilement la pâte. Le tableau donne un ordre de grandeur pour le baklava ; le nombre de parts dépend de l’épaisseur de la pâte et de la découpe.

Mesurez la largeur intérieure du four avant de choisir. Un plat de 36 cm entre dans beaucoup de fours encastrés, mais s’il touche presque les parois, l’air chaud ne circule plus. Laissez au moins deux à trois centimètres de chaque côté. Entre les deux modèles, c’est l’épaisseur de tôle qui tranche : Yanyana est un peu plus robuste et s’impose dans les grandes tailles très utilisées, Sultani est plus léger et réagit un peu plus vite à la chaleur.

Étain, température et four

L’étain est le point technique essentiel du plat à four. C’est la couche protectrice posée sur la surface de cuivre qui touche la pâte, et elle fond vers 232 °C. Au four domestique, le baklava et les feuilletés cuisent en général entre 170 et 200 °C, donc dans la zone sûre. En revanche, si le plat chauffe à vide à très haute température ou se trouve posé directement sur la flamme, l’étain ramollit. La règle pratique : ne jamais chauffer le plat vide, toujours l’enfourner garni et ne pas le maintenir longtemps au-dessus de 220 °C.

L’étain s’use avec le temps. Quand le cuivre rougeâtre apparaît par plaques au fond du plat, il faut refaire l’étamage de la pièce ; en usage intensif, environ tous les ans ou tous les deux ans. Ce qui use le plus vite la couche d’étain, c’est de couper dans le plat. Pour découper le baklava, tirez le couteau au lieu d’appuyer vers le bas.

Un plat en cuivre peut aussi aller sur le feu, toujours garni, mais il ne fonctionne pas sur une plaque à induction, sauf avec un disque adaptateur, car le cuivre n’est pas magnétique. Pas de lave-vaisselle. Ne plongez pas le plat chaud dans l’eau froide : laissez-le refroidir, lavez-le à l’eau tiède avec une éponge douce et séchez-le aussitôt. Une paroi extérieure qui fonce est la réaction du cuivre à l’air, pas un défaut. La routine complète est décrite dans l’entretien du cuivre.

Nous ne détenons ni rapport d’essai d’un laboratoire accrédité ni déclaration de conformité pour le contact alimentaire. Si votre marché exige des essais, ils doivent être convenus avant la commande ; les points à vérifier sont expliqués sur la page cuisiner dans du cuivre.

Savoir-faire de Kahramanmaraş

C’est sur le plat à four que le rythme du marteau se lit le mieux, parce que toute la surface est visible. La tôle est travaillée depuis le centre, le bord est rabattu et raidi ; un plat bien martelé repose à plat sur une surface plane sans basculer. Le travail artisanal du cuivre de Kahramanmaraş est enregistré en Turquie comme indication géographique.

Ce qui détermine le devis

Dans ce groupe, l’épaisseur de tôle varie peu ; c’est donc surtout la taille qui sépare les coûts : plus le plat est grand, plus il contient de cuivre. Tous les plats étant martelés à la main, ce sont la forme du bord et la profondeur qui font la différence. Le devis est établi sur demande : envoyez la référence, la quantité et le pays de destination. Pour ces plats à four en cuivre achetés en gros, il n’existe pas de minimum de commande unique publié, quelle que soit la pièce ; le délai est convenu avec la commande et, pour des échantillons, demandez-en le coût. Les conditions pour chaque pièce figurent sur la page vente en gros et export.

Questions fréquentes

Un plat en cuivre peut-il aller au four ?

Oui. La plage de 170 à 200 °C, où cuisent le baklava et les feuilletés, ne pose pas de problème au cuivre ni à l’étain. Il faut seulement éviter de faire chauffer le plat vide à haute température.

Quelle taille faut-il pour un baklava ?

Pour un baklava familial courant, la taille la plus répandue est de 30 à 32 cm, ce qui suffit pour huit à dix personnes. Un petit foyer se contente de 26 cm ; pour les fêtes et les nombreux invités, 36 cm convient.

L’étain fond-il au four ?

Pas aux températures de cuisson habituelles. L’étain fond vers 232 °C et les recettes courantes restent en dessous. Le risque n’existe que si un plat vide reste longtemps exposé à une très forte chaleur ou à une flamme nue.

Quelle différence entre Sultani et Yanyana ?

L’épaisseur de tôle et le poids : Sultani fait 0,50 mm, Yanyana 0,55 mm et il est plus lourd dans certaines tailles. Les deux sont martelés à la main et disponibles dans les mêmes tailles, de 16 à 36 cm.

Que choisir pour servir ?

Pour présenter de grandes pièces rondes à table, voyez les plateaux de service en cuivre, et pour le four et le feu dans leur ensemble, la rubrique ustensiles de cuisine en cuivre.