Marmites en cuivre

Pour les plats qui restent longtemps sur le feu, la façon dont le récipient répartit la chaleur change directement le résultat ; c’est pourquoi la marmite en cuivre est depuis longtemps une référence pour la cuisson sur le feu. L’assortiment va de la cocotte mini de 12 cm à la marmite de 36 cm, avec des contenances de moins d’un demi-litre à environ 7 litres. Les modèles sont martelés à la main, et l’épaisseur de la tôle se situe entre 0,50 et 1,00 mm.

Numéros et centimètres

Une marmite en cuivre se désigne par un numéro, et ce numéro correspond à un diamètre. Le système est régulier : le n° 1 mesure 16 cm et chaque numéro ajoute 2 cm. Le tableau montre l’ensemble de l’assortiment et l’usage typique :

Deux familles sortent de cette numérotation. Les cocottes mini pour une personne mesurent 12, 13 et 14 cm et sont aussi proposées en lot de trois. La petite casserole de 14 cm pour le lait et les sauces est un modèle à part, destiné aux petites quantités.

Les formes de marmites et leur usage

Les formes de l’assortiment se répartissent selon le type de cuisson :

• Marmite à corps bombé : la forme anatolienne classique, qui s’évase du milieu vers l’extérieur. Pour les braisés, les légumes farcis et les plats de viande et de légumes. Disponible du n° 1 au n° 11, avec deux anses latérales ou un long manche (version casserole).
• Faitout à parois droites : un corps plus haut qui offre plus de volume à diamètre égal. Pratique pour les légumineuses, les soupes, les pâtes et toutes les cuissons riches en liquide. Tôle de 0,80 à 1,00 mm, de 16 à 36 cm, également avec long manche.
• Cocotte Maraş : 18, 20 et 22 cm, pour les ragoûts de viande et de légumes qui cuisent lentement à feu doux. En cuivre poli et nickelé.
• Cocotte mini : de 12 à 14 cm. Elle passe directement du feu à la table et sert aux portions individuelles et aux plats au four.

Pour les cocottes, la numérotation diffère du tableau ci-dessus : dans la série Maraş, le n° 1 correspond à 18 cm, pour les cocottes mini à 12 cm. Dans chaque série, la valeur en centimètres indiquée dans le nom du produit est le repère le plus sûr. Les modèles à long manche sont pratiques pour les plats que l’on remue souvent et que l’on retire du feu ; deux anses latérales permettent de porter plus sûrement une marmite pleine. Un n° 9 rempli pèse nettement plus de deux kilogrammes, et dans les grandes tailles deux anses sont donc généralement plus confortables. Le contexte sur les marmites et leurs formes se trouve sur la page marmite en cuivre.

Reconnaître le vrai cuivre

Le cuivre n’est pas magnétique : un aimant qui adhère trahit un autre métal dessous. Le deuxième indice est le poids : le cuivre est nettement plus lourd qu’un corps de même taille en acier ou en aluminium. Le troisième est l’intérieur : un étamage a une teinte gris clair, presque blanche. Faites confirmer le revêtement intérieur de chaque série dans le devis avant de passer commande.

Cuisiner dans le cuivre, première utilisation et entretien

Le cuivre conduit la chaleur beaucoup plus vite et plus uniformément que l’inox ; il se forme donc à peine de points chauds au fond de la marmite. Les plats liquides attachent moins et, une fois la marmite retirée du feu, la température baisse vite : la cuisson s’arrête vraiment au lieu de se poursuivre dans le récipient. Dans le cuivre, la chaleur agit plus vite ; un cran de moins que d’habitude suffit en général.

Lavez la marmite neuve à l’eau tiède avec une éponge douce et séchez-la aussitôt ; faites ensuite bouillir un peu d’eau dedans et jetez-la. Vérifiez que la couche d’étain intérieure est intacte. L’étamage intérieur de la marmite évite le contact direct des plats acides avec le cuivre. En usage intensif, l’étain se refait en général tous les ans ou tous les deux ans ; quand le cuivre rougeâtre apparaît à l’intérieur, il est temps de réétamer. Une marmite en cuivre ne va pas au lave-vaisselle. Le noircissement extérieur est une réaction normale du cuivre ; citron et sel le font disparaître. Sur une plaque à induction, le cuivre ne fonctionne pas, sauf avec un disque adaptateur ; les marmites sont conçues pour le gaz et les plaques électriques. Pour le contact alimentaire, nous ne disposons ni d’un rapport d’essai d’un laboratoire accrédité ni d’une déclaration de conformité. Si votre marché exige des essais, ils doivent être convenus avant la commande ; le contexte est expliqué sur la page cuisiner dans du cuivre.

Martelées à Kahramanmaraş

Les marmites de grand diamètre demandent le plus de travail au marteau. Une fois la tôle recuite et assouplie, les parois sont montées tour après tour ; le ventre bombé de la forme classique ne naît pas en une seule passe, mais de recuits et de martelages répétés. Le travail du cuivre de Kahramanmaraş bénéficie d’une indication géographique turque enregistrée, et une paroi régulière sur tout le pourtour d’une marmite de 36 cm est la marque de ce savoir-faire.

Ce qui détermine le devis

Quatre éléments fixent le prix : le numéro, l’épaisseur de la tôle, la technique de fabrication et la présence d’un couvercle. Une tôle plus épaisse signifie plus de cuivre, et le martelage est un poste de coût à part. Les poids vont de quelques centaines de grammes pour la plus petite cocotte à plus de 2,5 kg pour le plus grand faitout à parois droites. Envoyez la référence, la quantité et le pays de destination ; le devis et le délai sont convenus pour la commande. Dans les cuisines de restaurant, où une marmite sert plusieurs fois par jour, l’épaisseur de tôle et la fréquence de réétamage ne se jugent pas comme pour un foyer ; nous en parlons en amont. Les documents d’export peuvent être préparés côté turc moyennant des frais séparés ; le dédouanement dans le pays de destination reste à la charge de l’acheteur. Pour des échantillons, demandez-en le coût. La démarche est décrite sur la page vente en gros des marmites et ustensiles en cuivre.

Questions fréquentes

Quel numéro de marmite choisir ?

Pour un foyer de quatre personnes, les n° 3–4 (20–22 cm) couvrent la plupart des repas. Pour les tables complètes, les n° 5–7 (24–28 cm) conviennent, et pour les grandes quantités et les conserves, le n° 9 et au-delà.

Une marmite en cuivre peut-elle aller au four ?

Le corps en cuivre supporte la chaleur du four, mais une poignée ou un bouton de couvercle en bois peut souffrir, et l’étain fond vers 232 °C : la marmite ne doit donc jamais être chauffée à vide. Pour le four, les plats à four en cuivre sont plus indiqués.

Que faire quand l’étain est usé ?

La marmite est réétamée et reprend du service. C’est un entretien normal, qui prolonge la durée de vie de la pièce.

Une commande peut-elle mélanger séries et tailles ?

Oui. Une liste peut réunir marmites à corps bombé, faitouts à parois droites et cocottes en différents numéros et finitions. Pour compléter la batterie, voyez les poêles en cuivre et le reste de la rubrique ustensiles de cuisine en cuivre.