Assiettes et plats en cuivre

Les pièces de cette catégorie n’ont pas toutes la même forme : plats en barque pour le kebab, plats à poisson à couvercle, assiettes rondes à couvercle haut et chauffe-plats sur pieds à chambre à braises, de 23 à 120 cm, se côtoient ici. La plupart sont martelées à la main dans une seule feuille de cuivre. Nous les produisons sur commande avec notre partenaire de production de longue date, à Kahramanmaraş, en Turquie.

Une pièce de la catégorie n’est pas en cuivre : un plat à knafeh en aluminium de 20 cm pour deux personnes, conçu pour cuire directement ce dessert. Sa désignation mentionne l’aluminium ; il ne figure ici que parce qu’il s’agit d’un plat.

Les formes de plats et le mets qui leur convient

Comme leur nom l’indique, les plats en barque sont longs et étroits : un modèle annoncé à 40 cm mesure à l’extérieur environ 29 cm de large et 41 cm de long, pour une profondeur d’environ 3,5 cm. Cette proportion convient aux brochettes ou aux galettes posées côte à côte. Les plats à poisson sont plus longs encore ; le modèle de 60 cm atteint environ 27 cm de large, 61 cm de long et 12,6 cm de hauteur avec son couvercle. Sur les assiettes rondes, le couvercle est conique et haut : le modèle de 23 cm mesure 20,5 cm de hauteur totale, celui de 30 cm entre 24 et 25 cm.

Choisir la bonne taille

Pour les plats en barque, une règle simple : 25 cm correspond à une portion individuelle, 30 à 35 cm suffisent pour une à deux personnes, et à partir de 40 cm on parle d’un plat à partager posé au centre de la table. On choisit un modèle à couvercle pour servir le plat couvert et le découvrir à table : le couvercle retient la vapeur, et le geste fait partie du service. Les modèles ouverts sont plus légers et plus pratiques au quotidien.

L’épaisseur de tôle va de 0,80 à 1,20 mm ; la plupart des plats se situent entre 1,00 et 1,15 mm, ce qui les place parmi les tôles les plus épaisses du catalogue. Sur les grands modèles et ceux à couvercle, on privilégie une tôle de 1 mm ou plus, pour que le plat plein ne fléchisse pas au centre quand on le porte. Les chauffe-plats sur pieds sont en tôle de 1 mm et dépassent 10 kilogrammes en version de 120 cm ; ils s’adressent aux restaurants et aux grands banquets plutôt qu’à la maison. Les finitions sont le cuivre poli, le nickelé et l’oxydé (finition antique) ; certains plats en barque à couvercle existent gravés à la main, en bicolore cuivre et étain.

Reconnaître le vrai cuivre

Le cuivre n’est pas magnétique : si un aimant accroche, un autre métal se trouve dessous. Le cuivre est aussi plus lourd qu’une pièce en acier de même taille, et nettement plus qu’une pièce en aluminium. La surface en contact avec les aliments doit être revêtue d’étain, d’un gris clair et mat. Lorsque la fiche produit ne précise pas l’intérieur de la pièce, le devis le confirme par écrit.

Ce qui fait le prix

Trois éléments déterminent le prix : la taille, l’épaisseur de tôle et le mode de façonnage. Un plat large consomme nettement plus de cuivre qu’un plat étroit, et un plat martelé à la main porte une part de main-d’œuvre plus élevée qu’un plat embouti de même taille. Le prix suit le cours du cuivre, la finition et la quantité ; il est donc établi pour chaque demande. Envoyez-nous la référence, la quantité et le pays de destination ; la marche à suivre, valable pour chaque pièce de la gamme, est expliquée sur la page vente en gros et export. Des échantillons sont possibles ; renseignez-vous sur leur coût. Les documents d’export peuvent être établis côté turc moyennant des frais séparés ; le dédouanement dans le pays de destination reste à la charge de l’acheteur.

Étain, chaleur et nettoyage

Un plat de service reste longtemps au contact des aliments, et ce contact est souvent acide : kebab au yaourt, sauce tomate, poisson arrosé de citron. C’est pourquoi la couche d’étain de la surface alimentaire compte particulièrement ici. L’étain s’amincit avec le temps ; sur les plats utilisés chaque jour pour le kebab et le poisson, faites-le contrôler au plus tard au bout de deux ans. Si le cuivre rougeâtre apparaît à l’intérieur, faites réétamer le plat avant d’y servir à nouveau un mets acide.

Ces plats ne vont ni sur le feu ni au four : on cuit dans un autre récipient, puis on dresse. Dans le chauffe-plat, les braises de la chambre inférieure maintiennent seulement les aliments au chaud, elles ne les cuisent pas. Le lavage se fait à la main, à l’eau chaude avec une éponge douce, suivi d’un séchage immédiat. Le lave-vaisselle abîme l’étain et l’extérieur. Si le cuivre s’est terni, une rondelle de citron salée suffit le plus souvent ; pour les traces tenaces, une pâte de farine et de vinaigre. La routine complète figure sur la page entretien du cuivre.

La forme en barque de Kahramanmaraş

Un plat en barque naît d’une feuille plate relevée aux deux extrémités et creusée au centre. La symétrie tient à l’œil du chaudronnier, non à un moule. Sur les modèles à couvercle, le travail double : chaque couvercle est martelé à part, puis ajusté à son propre plat. La dinanderie de Kahramanmaraş, qui bénéficie d’une indication géographique enregistrée en Turquie, perpétue ce mode de fabrication par paires ajustées. Pour la restauration et l’hôtellerie, formes, rebords et usages sont détaillés dans le guide plats de service en cuivre.

Questions fréquentes

Quelle taille de plat pour combien de personnes ?

25 cm pour une portion, 30 à 35 cm pour deux personnes, et à partir de 40 cm pour un plat à partager au centre de la table. Le modèle à couvercle en dôme de 47 cm est pensé pour les grandes tablées et les restaurants qui servent de grandes portions à partager.

Combien de temps un plat en cuivre garde-t-il les aliments au chaud ?

Couvercle fermé, un plat en cuivre reste généralement chaud plus longtemps qu’une assiette en porcelaine dans la même salle. Le cuivre absorbe vite la chaleur et la répartit de façon homogène ; le couvercle retient la vapeur, si bien que le mets ne se dessèche pas en attendant à table.

Met-on vraiment des braises dans le chauffe-plat à kebab ?

Oui, la chambre inférieure est prévue pour des braises et sert à garder le plat au chaud à table. Ce n’est pas un appareil de cuisson ; les aliments sont cuits au préalable dans un autre récipient.

Peut-on échanger les couvercles d’un plat à l’autre ?

Non. Chaque couvercle est ajusté à son propre plat. Même pour un modèle et une taille identiques, le couvercle d’un autre plat ne s’ajuste pas forcément ; les paires restent donc ensemble, à l’usage comme au rangement.

Quelles pièces accompagnent un plat de service ?

On commande le plus souvent avec eux des bols en cuivre pour la salade et les mezzés, et des pichets et carafes en cuivre pour l’eau et l’ayran. L’ensemble de la famille se trouve sous service de table en cuivre.