Poêles à sauter turques en cuivre

Dans cette poêle, la viande est saisie vite et fort, sans mijoter dans son propre jus. Le bord ne s’élève que légèrement au-dessus d’un fond large, doucement creusé vers le centre ; ce n’est donc pas une plancha lisse. Les poêles de la série Ziyafet réunies ici sont toutes martelées à la main, en diamètres de 16 à 36 cm et en épaisseurs de tôle de 0,80 à 1,00 mm. La finition est le cuivre poli, c’est-à-dire la couleur naturelle du métal. Nous produisons ces pièces en Turquie avec notre partenaire de production de longue date ; les conditions pour les professionnels figurent sur la page vente en gros et export.

Pourquoi cette poêle est un ustensile à part

Une marmite garde la chaleur et la vapeur à l’intérieur ; la poêle à sauter turque fait l’inverse. Le fond large répartit la chaleur et le bord bas laisse la vapeur s’échapper aussitôt. La viande dore en surface au lieu de bouillir dans son liquide. Le cuivre conduit la chaleur plus vite et plus régulièrement que l’inox ou la fonte : retirez la poêle du feu et la température baisse rapidement, si bien que les trente dernières secondes de cuisson restent entre vos mains. Une poêle en fonte, elle, continue de cuire bien après avoir quitté le brûleur.

En cuisine, on l’utilise surtout pour :

• la viande de bœuf ou d’agneau coupée en dés, saisie dans sa propre graisse ;
• un petit-déjeuner à la poêle : saucisse épicée turque, œufs, tomates et poivrons cuits l’un après l’autre dans le même récipient ;
• le poulet et les émincés pour une grande tablée ;
• les légumes, champignons et oignons sautés à feu vif ;
• le service direct du feu à la table, sur un réchaud ou un dessous-de-plat résistant à la chaleur.

Quelle taille pour combien de personnes

L’erreur la plus fréquente est de choisir trop petit. Si les ingrédients ne tiennent pas en une seule couche sur le fond, ils s’empilent, la vapeur ne s’échappe plus et la viande sautée devient un ragoût. La règle est simple : une fois la viande étalée, on doit encore voir le fond entre les morceaux.

Une grande poêle peut servir pour une petite quantité ; l’inverse n’est pas vrai. Les modèles de 34 et 36 cm sont toutefois plus larges qu’un brûleur domestique : la chaleur part alors du centre et n’atteint le bord que lentement. Pour ces tailles, prévoyez un brûleur large, un brûleur d’extérieur ou un réchaud sous la poêle. Pour un usage quotidien en cuisine, 26 et 28 cm sont les diamètres les plus équilibrés.

Types de feux et ordre de cuisson

Le cuivre n’est pas magnétique : il ne fonctionne pas sur une plaque à induction, sauf avec un disque adaptateur. Le gaz, les plaques électriques et les brûleurs d’extérieur conviennent. Au gaz, la flamme ne doit pas déborder du fond, sinon elle abîme inutilement les attaches des poignées et la paroi extérieure. Les explications détaillées se trouvent sur la page cuivre et induction.

Pour saisir, l’ordre compte. D’abord la poêle chaude, puis la matière grasse, puis la viande en deux ou trois fois plutôt qu’en une seule ; sinon la température chute et la viande rend son eau. Le sel vient une fois la viande colorée, car salée trop tôt elle perd son jus. Les légumes cuisent plus vite et entrent en dernier dans la poêle.

Étamage et nettoyage

La surface de la poêle en contact avec les aliments est étamée. L’étain est la couche protectrice posée sur le cuivre : il évite le contact direct des aliments avec le métal. Dans un récipient qui travaille à haute température, l’étain s’use plus vite que dans une poêle ordinaire ; en usage intensif, il faut prévoir un nouvel étamage tous les ans ou tous les deux ans. Quand le fond devient rougeâtre, le moment est venu. Rien n’use davantage l’étain que de laisser la poêle longtemps vide et sans matière grasse sur la flamme.

La poêle ne va pas au lave-vaisselle. Laissez-la refroidir après la cuisson, car l’eau froide sur un métal brûlant provoque un choc thermique. Lavez-la à l’eau tiède avec une éponge douce, sans laine d’acier, qui raye l’étain et ternit les traces de marteau, puis séchez-la aussitôt. Une paroi extérieure qui fonce est une réaction normale du cuivre ; du citron avec du sel, ou une pâte de farine, de vinaigre et de sel, lui rend son éclat. La routine complète est décrite dans l’entretien du cuivre.

Savoir-faire de Kahramanmaraş

Ces poêles naissent d’une tôle de cuivre plate que l’on creuse pas à pas au marteau. Chaque coup rend le métal un peu plus mince et un peu plus dur ; c’est pourquoi le fond d’une poêle martelée à la main résiste mieux qu’un fond embouti de même épaisseur. Les traces de marteau ne sont pas un décor mais l’empreinte du travail, et elles varient d’une pièce à l’autre. Le travail artisanal du cuivre de Kahramanmaraş est enregistré en Turquie comme indication géographique.

Ce qui détermine le devis

Pour ces poêles, le diamètre et le poids fixent le coût : à chaque taille, la quantité de cuivre augmente directement. Toutes les pièces de ce groupe étant martelées à la main, la technique ne les distingue pas ; la hauteur du bord, en revanche, compte, car un bord plus haut demande plus de matière. Il n’existe pas de minimum de commande unique publié : envoyez la liste des références, les quantités et le pays de destination, et le devis comme le délai sont convenus pour chaque commande. Les documents d’exportation peuvent être préparés côté turc moyennant des frais séparés ; le dédouanement dans le pays de destination reste à la charge de l’acheteur.

Questions fréquentes

Quel diamètre choisir ?

Pour quatre personnes, 26 à 28 cm suffisent. Les ingrédients doivent pouvoir s’étaler en une seule couche sur le fond, sinon la viande mijote au lieu de saisir. Si vous cuisinez souvent pour des invités, passez à 32 cm ou plus.

Une poêle à sauter en cuivre fonctionne-t-elle sur induction ?

Non. Le cuivre n’est pas magnétique et une plaque à induction ne détecte pas la poêle ; elle ne s’utilise sur ce type de plaque qu’avec un disque adaptateur. Sur le gaz, les plaques électriques et les brûleurs d’extérieur, elle s’utilise normalement.

Est-ce la même chose qu’une plancha ?

Pas tout à fait. Une plancha est généralement plate ; cette poêle a un fond légèrement creusé et un bord bas, si bien que la graisse et le jus se rassemblent au lieu de s’écouler.

Quand faut-il refaire l’étamage de la poêle ?

Quand le cuivre rougeâtre apparaît par plaques au fond de la poêle. En usage intensif, c’est généralement le cas tous les ans ou tous les deux ans ; refaire l’étamage est un entretien normal qui prolonge la vie de l’ustensile.

La poêle peut-elle aller directement à table ?

Oui, c’est à la fois un ustensile de cuisson et de service. Un dessous-de-plat résistant à la chaleur ou un réchaud protège la table. D’autres ustensiles pour le feu se trouvent parmi les poêles en cuivre et dans toute la rubrique ustensiles de cuisine en cuivre.