Bakır Tepside Baklava ve Börek Pişirmek

Bakır tepside baklava ve börek, tepsinin ısıyı hızlı ve eşit iletmesi sayesinde alt tabanı da üst yüzeyi kadar düzgün kızararak pişer. Baklava için önerilen düzen, önceden ısıtılmış fırında 170-180 dereceden başlayıp sonda 190-200 dereceye çıkmak ve tepsiyi alt rafa yerleştirmektir; börekte ise 180 derece ve orta raf yeterlidir. Bakır tepside pişirme süreleri, aynı ölçüdeki çelik tepsiye göre genellikle biraz daha kısadır.

Aşağıda tepsi seçimi, fırın kuralları, baklava ve böreğin adım adım pişirilmesi, şerbetin doğru anı ve tepsinin kalay bakımı anlatılıyor.

Bakır tepsi hamur işinde ne fark yaratır

Hamur işinde en sık karşılaşılan sorun, üstü kızarmışken altı hamur kalan tepsidir. Bunun sebebi tepsinin ısıyı yeterince hızlı ve eşit iletmemesidir: ince çelik tepsi tabanın merkezinde ısınır, kenarlarda soğuk kalır. Bakır ısıyı çelikten çok daha hızlı ilettiği için taban baştan sona eşit sıcaklığa ulaşır, alt kat yaprakları aynı anda kızarır.

Aynı özellik fırından çıkarken de işe yarar. Bakır ısıyı hızlı bıraktığı için tepsi tezgâhta uzun süre pişirmeye devam etmez; bu, kenarları fazla kararan baklavalarda görülen sorunu azaltır. Buna karşılık bu hız bir uyarı da getirir: bakır tepsiyi fırında unutmak, çelik tepsiden daha çabuk sonuç doğurur. İlk denemede süreyi tarifin alt sınırından başlatıp kontrol etmek gerekir.

Tepsi ölçüsü nasıl seçilir

Tepsi seçiminde iki şey belirleyicidir: fırının iç genişliği ve pişireceğiniz miktar. Tepsi kenarları fırın duvarlarına değmemeli, çevresinde en az iki parmak hava boşluğu kalmalıdır. Aşağıdaki tablo yaygın çapları ve kullanım alanlarını özetliyor.

Tepsi çapı	Yaklaşık porsiyon	Uygun kullanım	Kenar yüksekliği
26-30 santimetre	4-6	Küçük baklava, su böreği denemesi	2-3 santimetre
34-40 santimetre	8-12	Günlük ev baklavası, kol böreği	3-4 santimetre
44-50 santimetre	15-25	Misafir sofrası, sarma börek	4-5 santimetre
55 santimetre ve üzeri	30 ve üzeri	Toplu üretim, düğün ve davet	5 santimetre ve üzeri

Kenar yüksekliği baklavada düşük, sulu böreklerde ve fırın yemeklerinde yüksek olmalıdır. Farklı çap ve derinlikleri karşılaştırmak için bakır tepsi modelleri sayfasındaki ölçülere bakabilirsiniz.

Baklava adım adım

Tepsinin tamamını, kenarlar dahil, eritilmiş tereyağı ya da sadeyağla yağlayın. Bakır yüzeyde yağ ince ve eşit yayılır; kuru kalan noktada yaprak yapışır.
Alt katı serin. Her yaprağın arasını yağlayın, ortaya iç harcı verin, üst katı da aynı şekilde tamamlayın.
Kesim işlemini pişirmeden önce yapın. Bıçağı tabana kadar indirin; yarım kesilen baklava şerbeti içine almaz.
Kızdırılmış yağı kesim aralarına yavaşça gezdirin. Yağ tabana kadar inmelidir.
Fırını önceden 170-180 dereceye ısıtın ve tepsiyi alt rafa yerleştirin. Bakır alttan gelen ısıyı hızla dağıtacağı için taban erken kızarır.
Yaklaşık 35-40 dakika sonra üst yüzey açık altın rengini alınca tepsiyi orta rafa alın ve sıcaklığı 190-200 dereceye çıkararak 10-15 dakika daha pişirin.
Şerbet kuralını uygulayın: sıcak baklavaya soğuk şerbet ya da soğuk baklavaya sıcak şerbet dökülür. İkisi de sıcak olursa yapraklar suyu emip cıvır.
Şerbeti tepsinin kenarından ve azar azar gezdirin, ortaya toplu şekilde dökmeyin.
En az üç saat, tercihen bir gece dinlendirin. Baklava şerbeti bu sürede eşit çeker.

Börekte değişen kurallar

Börek baklavadan daha düşük sıcaklıkta ve daha uzun sürede pişer. Su böreğinde yaprakların önceden haşlanması gerektiği için tepsiye giren hamur zaten nemlidir; burada amaç kızartmak değil, suyu uçurup üstü kızartmaktır. 180 derecede orta rafta 40-45 dakika çoğu ev tarifi için yeterlidir.

Kol ve sarma böreklerde tepsinin genişliği belirleyicidir: rulolar arasında bir parmak boşluk bırakılmalıdır, sıkışan börek kabaramaz. Yumurta-yoğurt karışımını üste sürmeyi son 10 dakikaya bırakın; baştan sürülen karışım yanar. Böreği fırından çıkardıktan sonra tepside beş dakika dinlendirmek, tabanın tepsiden kolay ayrılmasını sağlar.

Peynirli ve ıspanaklı harçlarda dikkat edilecek ayrı bir nokta vardır: harcın suyu iyice süzülmezse taban ıslanır ve bakırın hızlı ısıtma avantajı işe yaramaz. Ispanak haşlandıktan sonra sıkılmalı, peynir fazla tuzluysa yıkanıp süzülmelidir. Tepsiyi fırına vermeden önce en alt yaprağı biraz daha kalın bırakmak da tabanı korur.

Bakır tepsiyi yalnız fırında değil, sofrada da kullanabilirsiniz. Pişen böreği kesip aynı tepside servis etmek yaygın bir kullanımdır; sofra düzeni için bakır servis ve sunum ürünleri arasından kase ve tabak eşleştirmesi yapılabilir.

Kalay, temizlik ve fırın uyarıları

Bakır tepsinin gıdayla temas eden yüzeyi kalaylıdır ve bu katman ısıya duyarlıdır. Boş tepsiyi fırına koymayın, doğrudan alev üzerinde ısıtmayın. Fırın sıcaklığını gereksiz yükseltmek de kalayı zorlar; hamur işleri için 200 derecenin üzerine çıkmaya zaten gerek yoktur. Kalay yoğun kullanımda yaklaşık 1-2 yılda bir yenilenir; yüzeyde bakırın kızıl rengi lekeler halinde ortaya çıkmaya başladığında kalaycıya götürme vakti gelmiştir.

Temizlikte tepsi soğuduktan sonra ılık suyla ve yumuşak süngerle yıkanır, hemen kurulanır. Bulaşık makinesine kesinlikle konmaz. Kesici bıçakla tepsi tabanını çizmemek için baklava kesiminde uçları küt bıçak tercih edilir. Dış yüzeyde zamanla oluşan koyu renk bakırın doğal oksitlenmesidir; limon ve tuzla kolayca açılır. Tepsi ocak üstünde kullanılacaksa bakırın indüksiyonda çalışmadığını, gazlı ve elektrikli ocaklara uygun olduğunu hatırlatalım.

Maraş işi tepsiler

Tepsi, bakır ustasının en geniş yüzey çalıştığı parçadır; çapı büyüdükçe levhayı eşit kalınlıkta tutmak zorlaşır ve iş ustalık ister. Kahramanmaraş’ın bakır el işlemesi, mahreç işaretiyle tescillenmiş bir üretim geleneğidir ve düğün tepsileri bu geleneğin en tanınan parçalarındandır. El dövme tepsilerde kenar bordürü çekiçle çıkarılır, desen kalemle vurulur; makine dövme tepsilerde aynı görünüm daha düzenli ve uygun fiyatlı elde edilir.

Sıkça sorulan sorular

Bakır tepsi fırında kullanılır mı?

Evet, kullanılır. Kalaylı bakır tepsi hamur işleri için uygundur; 200 derecenin üzerine çıkmamak ve tepsiyi boşken ısıtmamak yeterlidir.

Baklava bakır tepside kaç derecede pişer?

Genellikle 170-180 derecede başlanır, son 10-15 dakikada 190-200 dereceye çıkılır. Bakır ısıyı hızlı ilettiği için süreyi tarifin alt sınırından başlatıp kontrol etmek gerekir.

Bakır tepsinin kalayı fırında zarar görür mü?

Normal fırın sıcaklıklarında zarar görmez. Kalayı yıpratan asıl durum, tepsinin boş olarak ısıtılması ya da doğrudan alev üzerine konmasıdır.

Baklava tepsiye yapışıyorsa ne yapmalı?

Yapışmanın sebebi çoğunlukla yetersiz yağlamadır. Tepsinin tabanı ve kenarları eritilmiş yağla baştan sona kaplanmalı, kesim aralarına da kızdırılmış yağ gezdirilmelidir.

Bakır tepsi bulaşık makinesinde yıkanır mı?

Hayır. Makine deterjanı kalayı aşındırır ve yüzeyde kalıcı leke bırakır. Soğuduktan sonra ılık su ve yumuşak süngerle yıkanıp hemen kurulanmalıdır.