Медные кастрюли

В блюдах, которые долго стоят на плите, то, как кастрюля распределяет тепло, прямо меняет результат, поэтому медная кастрюля давно считается первым выбором для посуды, которая стоит на огне. Ассортимент — от мини-жаровни 12 см до кастрюли 36 см, объём — от меньше половины литра до примерно 7 литров. Все модели ручной чеканки, толщина листа — от 0,50 до 1,00 мм. Подробнее — в статье медная кастрюля.

Номера и сантиметры

Медную кастрюлю обозначают номером, а номер соответствует диаметру. Система регулярная: № 1 — 16 см, каждый следующий номер добавляет 2 см.

Две группы стоят вне этого ряда. Мини-жаровни — порционная посуда 12, 13 и 14 см, продаются также набором из 3 предметов. Ковшик для молока и соусов 14 см — отдельная модель для небольших объёмов.

Типы кастрюль и для чего они

• Сотейник: классическая анатолийская форма, которая расширяется от середины наружу. Для тушения, фаршированных овощей и блюд из мяса с овощами. От № 1 до № 11, с двумя боковыми ручками или одной длинной.
• Кастрюля с прямыми стенками: более высокий корпус, который при том же диаметре даёт больший объём. Удобна для бобовых, супов и пасты. Лист от 0,80 до 1,00 мм, от 16 до 36 см, тоже бывает с одной длинной ручкой.
• Жаровня Maraş: 18, 20 и 22 см, для мясных и овощных рагу, которые медленно томятся на слабом огне. В полированной меди и никелированная.
• Мини-жаровня: порционная посуда от 12 до 14 см. Переходит с плиты прямо на стол, поэтому её используют для порционных блюд и запекания.

Нумерация жаровен начинается иначе: у жаровни Maraş № 1 — 18 см, у мини-жаровни № 1 — 12 см. В любой серии надёжнее всего ориентироваться на сантиметры в названии изделия. Модели с одной ручкой удобны там, где часто мешают и снимают с огня; две боковые ручки надёжнее, когда кастрюля полная. Полная кастрюля № 9 вместе с содержимым весит намного больше двух килограммов, поэтому в больших размерах обычно удобнее две ручки.

Как отличить настоящую медную кастрюлю

Медь не магнитна: если магнит прилипает к корпусу, под поверхностью другой металл. Вторая проверка — вес: медь заметно тяжелее стали или алюминия того же размера. Третья — внутренняя поверхность: лужение имеет бледный серо-белый цвет олова. Покрытие каждой линейки подтверждается в предложении до заказа.

От чего зависит предложение

Стоимость определяют четыре вещи: номер, толщина листа, техника изготовления и наличие крышки. Более толстый лист — больше меди. У корпусов ручной чеканки работа молотком — отдельная статья. Предложение готовится под заказ по списку серий, номеров, отделок и количества, срок согласуется для этого заказа. Для ресторанных кухонь, где кастрюля работает несколько раз в день, толщина и график перелуживания иные, чем дома, — это обсуждается в рамках оптового заказа.

Первое использование и уход

Вымойте кастрюлю в тёплой воде мягкой губкой и сразу вытрите; затем вскипятите в ней воду и вылейте. Посудомоечная машина не подходит, моющее средство нельзя оставлять внутри. Перед первым использованием убедитесь, что лужение целое.

Медь проводит тепло намного быстрее и равномернее нержавеющей стали, поэтому на дне не образуются горячие точки. В жидких блюдах это значит меньше пригорания; снятая с огня, кастрюля быстро остывает, и готовка действительно останавливается, а не продолжается внутри. В медной кастрюле слабый огонь работает сильнее, поэтому обычно достаточно убавить привычную конфорку на одно деление.

Лужение не даёт кислым блюдам напрямую соприкасаться с медью. При интенсивном использовании его обычно обновляют раз в один-два года; когда внутри проступает красноватая медь, кастрюлю пора перелудить. Потемнение снаружи — обычное поведение меди; лимон с солью его снимает. На индукционной плите медь не работает без переходного диска; кастрюли рассчитаны на газовые и электрические плиты.

Чеканка кастрюли в Кахраманмараше

Кастрюли большого диаметра — работы, которые требуют больше всего чеканки. После того как лист нагрет и размягчён, стенки поднимают круг за кругом; выпуклое тело сотейника не получается за один проход, а только после многократного отжига и чеканки. Медное ремесло Кахраманмараша имеет зарегистрированное в Турции географическое указание, и ровная по всему кругу стенка корпуса 36 см — мерило этого мастерства. Вес растёт вместе с объёмом: от нескольких сотен граммов у самой маленькой жаровни до более 2,5 кг у самой большой кастрюли. Отделки: полированная медь и никелированная.

Частые вопросы

Какой номер медной кастрюли выбрать?

Для семьи из четырёх человек № 3–4 (20–22 см) закрывают большую часть ежедневной готовки. Для полного стола — № 5–7 (24–28 см), для готовки большими партиями и заготовок — № 9 и выше.

Чем сотейник отличается от кастрюли с прямыми стенками?

Сотейник расширяется от середины наружу, у кастрюли с прямыми стенками стенки вертикальные. Сотейник подходит для фаршированных овощей и тушения, а кастрюля с прямыми стенками при том же диаметре вмещает больше и удобнее для супов и бобовых.

Можно ли ставить медную кастрюлю в духовку?

Медный корпус выдерживает жар духовки, но деревянная ручка или ручка крышки, если они есть, могут пострадать, а олово плавится примерно при 232 °C, поэтому пустую кастрюлю никогда не нагревают. Для духовки лучше подходят медные противни.

Что делать, когда лужение стёрлось?

Кастрюлю перелуживают, и она снова служит. Когда появляются участки, где олово сошло и видна красноватая медь, процедуру повторяют; это обычное обслуживание, которое продлевает жизнь кастрюли.

Можно ли в одном оптовом заказе сочетать серии и размеры?

Да. В списке можно сочетать сотейники, кастрюли с прямыми стенками и жаровни разных номеров и отделок. Пришлите список с количеством и страной доставки; единого опубликованного минимума нет.

Что ещё есть в этом разделе?

Чтобы дополнить набор для плиты, смотрите медные сковороды и весь раздел медной посуды для кухни.