Bakır Tava

Yüksek ısıda kısa süre pişirilen her şey kabın ne kadar çabuk tepki verdiğine bağlıdır; bakır tava tam da bu yüzden kahvaltıdan sotelemeye kadar geniş bir alanda kullanılır. BakırBul kataloğunda 52 tava modeli var: 14 cm’den 27 cm’ye kadar çaplar, 0,50 mm ile 1,20 mm arasında sac kalınlıkları, kapaklı ve kapaksız gövdeler. Emirgan, Acemli, Beyoğlu, Soylu, Çelebi ve Şahika serileriyle el dövme, makine dövme ve makine düz teknikleri bir arada sunuluyor.

Boy seçimi ve numara karşılıkları

Tavada boy hem numarayla hem santimetreyle verilir. Emirgan, Acemli, Soylu ve Çelebi serilerinde 1 numara 14 cm’dir ve her numara iki santim ekler; Beyoğlu serisinde ise numaralandırma 18 cm’den başlar. Bu yüzden sepete eklemeden önce ürün adındaki santimetre değerine bakmak gerekir. Çap tercihini şöyle özetleyebiliriz:

Bir de 25 cm çapında derin gövdeli Wok Bakır Tava modeli bulunuyor; yüksek ısıda hızlı karıştırarak pişirmeye uygun, kapaklı ve kapaksız seçenekleriyle. Boyu kararsız kalanlar için 1, 2 ve 3 numarayı bir arada veren Acemli 3’lü takımlar iyi bir başlangıçtır.

Sac kalınlığı ve üretim tekniği

Kalınlık, tavanın ısıyı nasıl tuttuğunu belirler. Katalogda 0,50 mm ile 1,20 mm arasında gövdeler var. İnce sac hızlı ısınır ve hafiftir; yumurta, sos ve kısa süreli işlerde pratiktir. Kalın sac ısıyı depolar, bu yüzden soğuk malzeme tavaya girdiğinde sıcaklık birden düşmez; et mühürlemek ve kızartma yapmak için daha uygundur. Örnek vermek gerekirse Emirgan serisinde 14 cm gövde 0,80 mm ve yaklaşık 406 gram, 20 cm gövde 1,20 mm ve yaklaşık 654 gramdır.

Üretim tekniği hem görünümü hem fiyatı etkiler. El dövme gövdelerde çekiç izleri belirgindir, her parça birbirinden farklı çıkar; katalogdaki tavaların çoğu bu şekilde üretilir. Makine dövme daha düzenli bir desen ve daha uygun fiyat verir. Makine düz gövdelerde ise yüzey desensiz ve pürüzsüzdür, temizliği en kolay olanıdır. Çelebi serisi aynı boyları hem el dövme hem düz yüzeyle sunduğu için iki tekniği karşılaştırmak isteyenlere uygundur.

Kapaklı gövde ve sahan farkı

Katalogda 10 model kapaklı, 41 model kapaksız olarak listeleniyor. Kapak, buharı içeride tutarak pişirmeyi hızlandırır ve sebze gibi suyunu salarak pişen malzemelerde kurumayı önler; Emirgan ve Beyoğlu serileri kapaklı gövdeleriyle bu işler için tercih edilir. Kapaksız gövdeler ise buharın çıkmasını istediğiniz kızartma, soteleme ve mühürleme işlerine daha uygundur.

Tava ile sahan sık karıştırılır. Tava genellikle tek uzun saplıdır ve derinliği pişirmeye göre ayarlanmıştır; sahan ise daha sığdır, çoğunlukla iki küçük kulplu olur ve ocaktan doğrudan sofraya taşınıp içinde servis edilir. Kahvaltıda ocaktan gelen kabı sofraya koyacaksanız sığ ve iki kulplu bir gövde, ocakta çevirip karıştıracaksanız uzun saplı bir tava daha kullanışlıdır.

Kalay, temizlik ve ocak uyumu

Tavaların iç yüzeyi kalaylıdır. Yüksek ısıyla çalışılan bir kap olduğu için kalay burada tencereye göre biraz daha hızlı incelir; yoğun kullanımda bir-iki yılda bir yenilenmesi beklenir. Boş tavayı uzun süre yüksek ateşte bekletmemek kalayın ömrünü uzatır, tavaya yağ koymadan ısıtmamak iyi bir alışkanlıktır. Bulaşık makinesine girmez; elde ılık su ve yumuşak süngerle yıkanır, metal tel kullanılmaz ve hemen kurulanır. Bakır manyetik olmadığı için tavalar indüksiyon ocakta çalışmaz, gazlı ve elektrikli ocaklarda kullanılır. Dış yüzeydeki kararma doğal bir süreçtir, un ve sirke ile tuz karışımı yüzeyi tekrar açar.

Maraş’ta tava işçiliği

Tavada zorluk derinlikte değil, tabanın düzlüğündedir. Yayvan bir gövdede taban tam düz olmazsa ocakta oturmaz ve yağ bir kenara toplanır; usta bu yüzden dövmenin son turlarını taban düzeltmeye ayırır. Kahramanmaraş’ın bakır el işlemesi mahreç işaretiyle tescilli bir zanaattır ve sap perçininin gövdeye oturması da bu işin ayrı bir aşamasıdır.

Sıkça sorulan sorular

Hangi boy bakır tava alınmalı?

İki kişilik kahvaltı için 2-3 numara (16-18 cm), günlük sebze ve et yemekleri için 4-5 numara (20-22 cm) yeterlidir. Kalabalık sofralarda 6-7 numara (24-27 cm) gövdeler kullanılır.

İnce mi kalın sac tava mı seçilmeli?

Yumurta ve sos gibi kısa süreli işler için ince sac, et kızartma ve mühürleme için kalın sac daha uygundur. Kalın gövde soğuk malzeme girdiğinde sıcaklığını koruduğu için etin suyunu bırakmasını azaltır.

Bakır tavada yağsız pişirme yapılır mı?

Hayır, tavsiye edilmez. Kalaylı yüzey yapışmaz kaplama değildir; malzeme yapışmasın diye tavaya yağ konması ve boş tavanın yüksek ateşte ısıtılmaması gerekir.

Bakır tava indüksiyon ocakta kullanılır mı?

Hayır. Bakır manyetik olmadığı için indüksiyon ocak tavayı algılamaz; gazlı ve elektrikli ocaklarda kullanılır.

Tavayla birlikte hangi ürünlere bakılır?

Aynı ocak takımını tamamlamak için bakır tencere modelleri, açık ateşte kavurma için bakır kavurma sacı ve tüm başlıklar için bakır mutfak ürünleri kategorisi incelenebilir.