Sac-Pfannen aus Kupfer

In der Sac-Pfanne wird Fleisch schnell und heiß gebraten, ohne im eigenen Saft zu schmoren. Der Rand steigt nur wenig über einen breiten, flachen und sanft gewölbten Boden; eine glatte Grillplatte ist sie also nicht. Alle Pfannen der Serie Ziyafet in dieser Gruppe sind handgehämmert, mit Durchmessern von 16 bis 36 cm und einer Blechstärke von 0,80 bis 1,00 mm. Die Oberfläche ist poliertes Kupfer, also die natürliche Farbe des Metalls. Wir fertigen die Pfannen mit unserem Produktionspartner in der Türkei; die Konditionen für den Handel stehen auf der Seite Großhandel und Export.

Warum die Sac-Pfanne ein eigenes Gefäß ist

Ein Topf hält Wärme und Dampf im Inneren, die Sac-Pfanne tut das Gegenteil. Der breite Boden verteilt die Hitze, und über den niedrigen Rand entweicht der Dampf sofort. So bräunt das Fleisch an der Oberfläche, statt in seiner eigenen Flüssigkeit zu köcheln. Kupfer leitet Wärme schneller und gleichmäßiger als Edelstahl oder Gusseisen: Nehmen Sie die Pfanne vom Feuer, sinkt die Temperatur schnell, und die letzten dreißig Sekunden des Bratens bleiben in Ihrer Hand. Eine gusseiserne Pfanne gart dagegen weiter, auch wenn sie längst neben dem Herd steht.

Am häufigsten kommt die Sac-Pfanne zum Einsatz für:

• gewürfeltes Rind- und Lammfleisch, im eigenen Fett gebraten;
• ein Pfannenfrühstück mit Sucuk, Eiern, Tomaten und Paprika, nacheinander in derselben Pfanne gegart;
• Hähnchen und Geschnetzeltes für eine große Runde;
• scharf gebratenes Gemüse, Pilze und Zwiebeln;
• das Servieren direkt vom Herd am Tisch, auf einem Stövchen oder einer hitzefesten Unterlage.

Welche Größe für wie viele Personen

Der häufigste Fehler ist eine zu kleine Pfanne. Liegen die Zutaten nicht in einer Schicht auf dem Boden, stapeln sie sich, der Dampf kann nicht entweichen, und aus dem Braten wird ein Schmorgericht. Die Faustregel: Wenn das Fleisch verteilt ist, sollte zwischen den Stücken noch Boden zu sehen sein.

Eine große Pfanne kann eine kleine Aufgabe übernehmen, umgekehrt nicht. Die Pfannen mit 34 und 36 cm sind allerdings breiter als ein normaler Haushaltsbrenner; die Hitze kommt dann aus der Mitte und erreicht den Rand nur langsam. Planen Sie für große Pfannen einen breiten Brenner, einen Außenbrenner oder ein Stövchen ein. Für den täglichen Gebrauch in der Küche sind 26 und 28 cm die ausgewogensten Größen.

Herdarten und Reihenfolge beim Braten

Kupfer ist nicht magnetisch und funktioniert deshalb auf einem Induktionsfeld nicht, außer mit einer Adapterplatte. Gasherd, Elektroherd und Außenbrenner sind geeignet. Auf dem Gasherd sollte die Flamme nicht über den Boden hinausschlagen, sonst leiden die Griffansätze und die Außenseite ohne Nutzen. Mehr dazu steht auf der Seite Kupfer und Induktion.

Beim Braten zählt die Reihenfolge. Erst die Pfanne erwärmen, dann das Fett, dann das Fleisch in zwei oder drei Portionen statt auf einmal; sonst fällt die Temperatur, und das Fleisch verliert Saft. Salz kommt erst, wenn das Fleisch Farbe genommen hat, denn früh gesalzen zieht es Wasser. Gemüse gart schneller und kommt zuletzt in die Pfanne.

Zinnschicht und Reinigung

Die Fläche, die mit den Speisen in Berührung kommt, ist bei der Sac-Pfanne verzinnt. Das Zinn ist die Schutzschicht über dem Kupfer und verhindert, dass Lebensmittel direkt mit dem Metall in Kontakt kommen. In einem Gefäß, das bei hoher Hitze arbeitet, nutzt sich Zinn schneller ab als in einer gewöhnlichen Bratpfanne; bei intensivem Gebrauch ist eine Neuverzinnung alle ein bis zwei Jahre zu erwarten. Wird der Boden rötlich, ist es so weit. Am meisten schadet es der Zinnschicht, die Pfanne lange leer und ohne Fett auf der Flamme zu lassen.

Die Pfanne gehört nicht in die Spülmaschine. Lassen Sie sie nach dem Kochen abkühlen, denn kaltes Wasser auf heißem Metall ist ein Temperaturschock. Waschen Sie sie mit warmem Wasser und einem weichen Schwamm, ohne Stahlwolle, die das Zinn zerkratzt und die Hammerspuren stumpf macht, und trocknen Sie sie sofort ab. Eine dunkle Außenseite ist eine normale Reaktion des Kupfers; Zitrone mit Salz oder eine Paste aus Mehl, Essig und Salz bringen den Glanz zurück. Die ganze Pflegeroutine steht unter Kupfer richtig pflegen.

Handwerk aus Kahramanmaraş

Eine Sac-Pfanne entsteht, indem ein flaches Kupferblech Schritt für Schritt mit dem Hammer ausgetieft wird. Jeder Schlag macht das Metall etwas dünner und etwas härter, deshalb ist der Boden einer handgehämmerten Pfanne widerstandsfähiger als ein gepresster Boden gleicher Stärke. Die Hammerspuren sind keine Verzierung, sondern ein Abdruck der Arbeit, und sie sehen auf jeder Pfanne anders aus. Das Kupferhandwerk aus Kahramanmaraş ist in der Türkei als geografische Angabe eingetragen.

Was das Angebot bestimmt

Bei der Sac-Pfanne bestimmen Durchmesser und Gewicht den Preis: Mit jeder Größe steigt der Kupferanteil direkt. Da alle Pfannen dieser Gruppe handgehämmert sind, unterscheidet die Technik die Stücke nicht, wohl aber die Randhöhe, denn ein höherer Rand braucht mehr Material. Der Preis wird je Anfrage genannt. Senden Sie Produktcode, Menge und Zielland; Angebot und Lieferzeit werden für die jeweilige Bestellung vereinbart. Exportdokumente können auf türkischer Seite gegen eine gesonderte Gebühr vorbereitet werden, die Verzollung im Zielland bleibt beim Käufer.

Häufige Fragen

Welchen Durchmesser sollte ich wählen?

Für vier Personen reichen 26 bis 28 cm. Die Zutaten müssen in einer Schicht auf dem Boden liegen können, sonst schmort das Fleisch statt zu braten. Wer oft für Gäste kocht, nimmt 32 cm oder mehr.

Funktioniert eine Sac-Pfanne aus Kupfer auf Induktion?

Nein. Kupfer ist nicht magnetisch, ein Induktionsfeld erkennt die Pfanne nicht; nutzen lässt sie sich dort nur mit einer Adapterplatte. Auf Gas, Elektroherd und Außenbrenner funktioniert sie ohne Einschränkung.

Ist die Sac-Pfanne dasselbe wie eine Grillplatte?

Nicht ganz. Eine Grillplatte ist meist flach; die Sac-Pfanne hat einen leicht gewölbten Boden und einen niedrigen Rand, sodass sich Fett und Saft sammeln, statt abzulaufen.

Wann muss die Zinnschicht erneuert werden?

Wenn am Boden fleckenweise rötliches Kupfer zum Vorschein kommt. Bei intensivem Gebrauch ist das meist alle ein bis zwei Jahre der Fall; die Neuverzinnung ist normale Wartung und verlängert die Lebensdauer.

Kann die Pfanne direkt auf den Tisch?

Ja, die Sac-Pfanne ist Koch- und Serviergefäß zugleich. Eine hitzefeste Unterlage oder ein Stövchen schützt den Tisch. Weitere Gefäße für den Herd finden Sie bei den Kupferpfannen und in der gesamten Rubrik Kochen und Zubereiten.