Медные сковороды-воки

Медная сковорода-вок — посуда, в которой мясо быстро обжаривают на сильном огне, не давая ему тушиться в собственном соку. Её борта лишь немного поднимаются от широкого, мелкого, слегка вогнутого дна; это не плоский гриль-лист. Все сковороды Ziyafet в группе ручной чеканки, диаметром от 16 до 36 см, из листа от 0,80 до 1,00 мм. Отделка — полированная медь, естественный цвет металла.

Почему это отдельная посуда

Кастрюля накапливает тепло и держит пар внутри; сковорода-вок делает обратное. Широкое дно распределяет тепло, а низкий борт сразу выпускает пар, поэтому мясо подрумянивается снаружи, а не тушится в собственной жидкости. Медь справляется с этим лучше нержавеющей стали или чугуна, потому что проводит тепло быстрее и равномернее: снимите сковороду с огня — температура падает, и последние тридцать секунд обжаривания остаются под вашим контролем. С чугуном так не получится: он продолжает готовить после того, как его сняли с огня.

• Мясо кубиками и баранина, обжаренные в собственном жиру.
• Завтрак на садже: колбаса, яйца, помидоры и перец, которые по очереди готовят в одной сковороде.
• Обжаренное мясо и курица на полный стол.
• Быстрое обжаривание овощей, грибов и лука.
• Подача готового блюда прямо с плиты на стол — на подогреватель или термостойкую подставку.

Какой размер на сколько человек

Самая частая ошибка — купить слишком маленькую. Если продукты не помещаются на дне в один слой, они ложатся горкой, пар не уходит, и обжарка превращается в рагу. Правило простое: когда мясо разложено по дну, между кусками должно быть видно дно.

Большая сковорода справится с маленькой задачей, обратное неверно. Но корпуса 34 и 36 см шире бытовой конфорки, поэтому в этих размерах тепло идёт из центра и медленно расходится к краям. Для большой сковороды планируйте широкую конфорку, уличную горелку или подогреватель под ней. Для ежедневного использования дома самые сбалансированные размеры — 26 и 28 см.

Плиты и порядок готовки

Медь не магнитна, поэтому на индукционной плите она не работает без переходного диска. Подходят газовые, электрические плиты и уличные горелки. На газе следите, чтобы пламя не выходило за пределы дна: пламя, поднимающееся по бортам, зря обжигает крепления ручек и внешнюю поверхность.

В обжарке важен порядок. Сначала прогрейте сковороду, добавьте жир, затем кладите мясо в два-три приёма, а не сразу всё: если положить всё сразу, температура сковороды падает и мясо пускает сок. Солите после того, как мясо подрумянилось, — ранняя соль вытягивает сок. Овощи добавляют последними, они готовятся намного быстрее.

Лужение и мытьё

Поверхность для контакта с едой лужёная. В посуде, которую используют на сильном огне, олово стирается быстрее, чем в обычной сковороде, поэтому при интенсивном использовании его обновляют раз в один-два года. Когда дно начинает краснеть, сковороду пора перелудить. Сильнее всего стирает олово привычка оставлять сковороду горячей, пустой и без жира.

Посудомоечная машина не подходит. После готовки дайте сковороде остыть: холодная вода на горячей сковороде — удар для металла. Мойте в тёплой воде мягкой губкой, без металлической мочалки, которая царапает олово и стирает следы ручной чеканки. Вытирайте сразу после мытья. Потемнение снаружи — обычное поведение меди; лимон с солью или паста из муки, уксуса и соли его осветляют.

Сковорода в ремесле Кахраманмараша

Сковороду-вок делают, шаг за шагом выгибая плоский медный лист молотком. Каждый удар делает металл чуть тоньше и чуть твёрже, поэтому дно ручной чеканки прочнее штампованного дна той же толщины. Следы молотка на поверхности — не украшение, а запись того, как изделие сделано, и на каждой сковороде они свои. Медное ремесло Кахраманмараша имеет зарегистрированное в Турции географическое указание.

От чего зависит предложение

У сковороды-вока стоимость определяют диаметр и вес корпуса: чем шире сковорода, тем больше меди. Все корпуса группы ручной чеканки, поэтому техника не различает изделия — разница идёт от размера. Учитывается и высота борта: сковороды с более высоким бортом требуют больше материала. Предложение готовится под заказ по списку диаметров и количества, срок согласуется для этого заказа.

Частые вопросы

Какой диаметр выбрать?

Для семьи из четырёх человек достаточно 26–28 см. Продукты должны ложиться на дно в один слой: в переполненной сковороде обжарка становится рагу. Если часто готовите для гостей, берите 32 см и больше.

Можно ли использовать медную сковороду-вок на индукции?

Нет. Медь не магнитна, поэтому индукционная плита не распознаёт сковороду без переходного диска. Она работает на газовых и электрических плитах и на уличных горелках.

Это то же самое, что гриль-сковорода?

Не совсем. Гриль обычно плоский; сковорода-вок — мелкая сковорода со слегка вогнутым дном и низкими бортами, поэтому жир и сок собираются, а не стекают.

Когда обновлять лужение?

Когда на дне местами начинает проступать красноватая медь. При интенсивном использовании это обычно раз в один-два года. Перелуживание — обычное обслуживание, которое продлевает жизнь сковороды.

Можно ли подавать сковороду на стол?

Да, это посуда и для готовки, и для подачи. Подложите термостойкую подставку или подогреватель, чтобы защитить стол. Другую посуду для плиты смотрите в разделах медные сковороды и медная посуда для кухни.