Türk Kahvesi Çeşitleri: Dibek, Menengiç, Sütlü

12 dk okuma

Türk kahvesi çeşitleri cezvede aynı tekniği paylaşır ama ana malzeme ve sıvıyla ayrılır. Dibek kahvesi havanda dövülmüş kahvedir, menengiç kahvesi kahve içermeyen bir macundur, Osmanlı kahvesi katkılı bir karışımdır, sütlü Türk kahvesi suyun yerine sütle pişer.

Klasik Türk kahvesini bilen biri bu dört çeşide geçtiğinde aynı cezveyi ve aynı ateşi kullanmak ister. Sonuç her zaman beklenen gibi çıkmaz. Süt taşar, menengiç dibe tutar, katkılı karışım tabanda tortu bırakır. Aşağıdaki bölümler her çeşidin cezvede neden farklı davrandığını ve hangi gövdenin işi kolaylaştırdığını anlatır.

Klasik pişirmenin oranı, köpüğü ve adımları bakır cezvede Türk kahvesi nasıl pişirilir rehberinde ayrıntılı anlatılıyor. Buradaki tarifler o temeli bilinen sayar. Her bölüm yalnız çeşide özgü farkı yazar.

Türk kahvesi çeşitleri nelerdir, birbirinden ne ile ayrılır?

Türk kahvesi çeşitleri dört eksende ayrılır: öğütme biçimi, katkı, ana malzeme ve sıvı. Dibek kahvesi öğütmeyle, Osmanlı kahvesi katkıyla, menengiç kahvesi ana malzemeyle, sütlü Türk kahvesi sıvıyla klasik tariften ayrılır. Pişirme kabı dördünde de cezvedir.

Klasik Türk kahvesi, kavrulmuş kahve çekirdeğinin toz inceliğinde öğütülüp soğuk su ve isteğe göre şekerle cezvede pişirilmesidir. Telve fincanın dibine çöker, köpük yüzeyde kalır. Diğer dört çeşit bu tarifin tek bir parçasını değiştirir. Değişen parça, cezvede neyin farklı yapılacağını da belirler.

Dört ayrım tarif üzerinden şöyle okunur:

Öğütme: dibek kahvesi değirmende değil, havanda dövülerek toz hâline getirilir.
Katkı: Osmanlı kahvesi kahvenin yanına paketten pakete değişen katkılar alır.
Malzeme: menengiç kahvesinde kahve çekirdeği yoktur, yerini menengiç meyvesi alır.
Sıvı: sütlü Türk kahvesinde suyun tamamı ya da bir kısmı süte bırakılır.

Türk kahvesi çeşitleri cezvede nasıl farklı davranır?

Türk kahvesi çeşitleri cezvede taşma, dibe tutma ve doluluk bakımından ayrışır. Sütlü kahve ile menengiç kahvesi sütün kabarması yüzünden taşmaya, menengiç ve katkılı karışımlar tabana yapışmaya eğilimlidir. Su ile pişen klasik ve dibek kahvesi bu iki sorunu daha az gösterir.

Çeşit	Ana malzeme	Sıvı	Taşma ve dibe tutma	Cezve doluluğu	Ateş
Klasik Türk kahvesi	Toz inceliğinde kahve	Su	Taşma köpükle gelir, dibe tutma düşüktür	Fincan sayısına uyan cezve, ağza yakın doluluk değil	Kısık
Dibek kahvesi	Havanda dövülmüş kahve, karışımlarda katkı	Su, kimi tarifte süt	Katkısızsa klasiğe yakın, katkılıysa tabana yapışma artar	Klasikle aynı doluluk	Kısık
Menengiç kahvesi	Kavrulup dövülmüş menengiç macunu	Süt	Taşma da dibe tutma da yüksektir	Gövdenin yarısını geçmeyen doluluk, geniş ağız	Kısık, sürekli karıştırma
Osmanlı kahvesi	Kahve ve paketteki katkılar	Paket yönergesine göre su ya da süt	Katkı arttıkça tortu ve dibe tutma artar	Klasikten az doluluk	Kısık
Sütlü Türk kahvesi	Toz inceliğinde kahve	Süt ya da süt ve su	Taşma ve dibe tutma eğilimi yüksektir	Gövdenin yarısını geçmeyen doluluk, geniş taban	En kısık, gözetimli

Sütlü kahve ve menengiç için aranacak gövde geniş ağızlı ve bir boy büyüktür. Tabanı geniş, boynu az daralan gövdeler bakır cezve modelleri arasında hacim ve sac kalınlığı bilgisiyle listelenir.

Tablo dakika ya da gram vermez, çünkü katkılı çeşitlerin içeriği paketten pakete değişir. Ölçü için paketin yönergesi esas alınır. Cezvenin doluluğu ise taşma payını belirleyen asıl ölçüttür.

Mırra bu karşılaştırmaya bilerek alınmadı; uzun süre kaynatılıp kaptan kaba aktarılan, ayrı bir pişirme geleneğidir ve mırra nedir, nasıl pişirilir yazımızda anlatılır. Buradaki beş tarifin hiçbiri mırra gibi pişirilmez.

Dibek kahvesi nedir, cezvede nasıl pişirilir?

Dibek kahvesi, kahve çekirdeğinin değirmende öğütülmek yerine dibek adı verilen büyük havanda dövülmesiyle hazırlanan Türk kahvesidir. Cezvede klasik kahve gibi soğuk suyla ve kısık ateşte pişer. Katkılı hazır karışımlarda ise tabana yapışmaya karşı başta bir kez daha karıştırılır.

Türk Dil Kurumu’nun Güncel Türkçe Sözlük’ünde dibek, “taştan veya ağaçtan yapılmış büyük havan” olarak tanımlanır. Sözlük maddesinin örnek kullanımı “kahve dibeği”dir. Kahvenin adı çekirdeğin cinsinden değil, onu toz hâline getiren araçtan gelir.

Dibek kahvesi adıyla satılan paketlerin içeriği markaya göre değişir. İçindekiler listesinde kahveden başka bir malzeme varsa pişirme klasikten ayrılır. Paketin arkası bu yüzden ocağa çıkmadan önce okunur.

Katkısız ya da katkılı dibek kahvesi için sıra şöyledir:

Fincanla ölçülen soğuk suyu cezveye koyun.
Kahveyi ve isteğe göre şekeri ekleyip ocağa almadan karıştırın.
Katkılı karışımda tabanı kaşıkla bir kez daha sıyırın.
Kısık ateşte köpük kenarlardan kabarana kadar bekleyin.
Köpüğü fincanlara paylaştırıp kalanını bir kez daha kabartarak dökün.

Sütle pişirilecek dibekte sıra değişmez, yalnız sıvı süt olur. O durumda aşağıdaki sütlü kahve bölümündeki taşma önlemleri geçerlidir.

Menengiç kahvesi kahve midir?

Menengiç kahvesi kahve değildir; menengiç ağacının meyvesinden yapılan bir kahve ikamesidir. Türk Patent ve Marka Kurumu tescil kaydı ürünü, kavrulup öğütülen meyveden elde edilen macun olarak tanımlar. Fincana dökülen içecekte kahve çekirdeği hiç bulunmaz.

Menengiç kahvesi, adı yüzünden bir kahve çeşidi sanılabilir. Türk Patent ve Marka Kurumu’nun Antep Menengiç Kahvesi coğrafi işaret kaydına göre ürün, Gaziantep ilinin dağlık kesiminde yabani yetişen menengiçlerin kavrulup öğütülmesiyle elde edilen macun hâlinde bir kahve ikamesidir. Aynı kayıt ürünün kafein içermediğini yazar.

Kayıt 627 tescil numaralı bir menşe adıdır ve 16.12.2020 tarihinde Gaziantep Büyükşehir Belediyesi adına tescil edilmiştir. Kaydın coğrafi sınırı Gaziantep ilidir. Kayıtta meyvenin bilimsel adı Pistacia terebinthus olarak geçer. Türk Dil Kurumu sözlüğü de menengiç maddesini çitlembik maddesine yönlendirir.

Kayıt hasat zamanını da verir: meyve ekim-kasım aylarında yeşil-mavi renge döndüğünde olgunlaşmış sayılır. Toplanan meyve yıkanır, güneşte kurutulur ve kahverengi olana kadar kavrulur. Ardından macun kıvamına gelene kadar dövülür ya da taş değirmende çekilir.

Menengiç sütle mi suyla mı pişirilir, cezvede neden taşar?

Menengiç kahvesi sütle pişirilir. Tescil kaydı, macunun sütle kısık ateşte karıştırılarak kaynayıncaya kadar pişirildiğini yazar. Taşma eğilimi sütten, dibe tutma eğilimi macunun yoğun ve yağlı yapısından gelir. Cezve bu yüzden az doldurulur, karıştırma bırakılmaz.

Kayıttaki fizikokimyasal tabloda yağ oranı %44-56 aralığında verilir. Bu kadar yağlı bir macun soğuk sütte hemen dağılmaz. Kayıt, ürün yüzeyinde yağ tabakası görülebileceğini ve macunun kullanılmadan önce karıştırılarak homojen hâle getirildiğini de belirtir.

Kavanozdaki macunu kullanmadan önce karıştırın.
Macunu cezvede az miktar soğuk sütle ezerek açın.
Kalan sütü ekleyip cezveyi kısık ateşe alın.
Sütü kaşıkla kaynama başlayana kadar karıştırmayı sürdürün.
Kabarma başladığında cezveyi ocaktan alıp fincana dökün.

Menengiçin suyla pişirilip pişirilmeyeceği kayıtta yer almaz; kayıt yalnız süt ile pişirmeyi tarif eder. Sütlü menengiç diye ayrıca aranan içecek, kaydın tarif ettiği pişirmenin kendisidir.

Kayıt sunumu da yazar: menengiç kahvesinin sunumu geleneksel olarak kapaklı bakır fincanda yapılır. Antep’in bakır işçiliği, çarşının tarihi ve çalma tekniği Gaziantep Bakırcılar Çarşısı rehberinde anlatılıyor.

Osmanlı kahvesi ile Türk kahvesi arasındaki fark nedir?

Osmanlı kahvesi, Türk kahvesine katkılar eklenerek hazırlanan karışımlara verilen addır. Klasik Türk kahvesi yalnız kahve, su ve isteğe bağlı şekerden oluşur. Osmanlı kahvesinde katkının cinsi ve oranı paketten pakete değiştiği için cezvedeki davranış da paketin içeriğine bağlıdır.

Osmanlı kahvesi için tescilli bir tarif ya da resmî bir tanım bulamadık. Araştırmada karşılaştığımız tarifler katkının cinsinde birbirini tutmuyordu. Bu yüzden içindekiler listesi pişirmenin tek güvenilir kılavuzudur.

Katkının cezvedeki etkisi dört noktada görülür:

Tortu: kahveden ağır ve çözünmeyen katkılar telveyle birlikte tabana çöker.
Yapışma: şekerli ya da sütlü karışım ısınan tabanda kolay tutar.
Taşma: süt ya da krema içeren karışım sütlü kahve gibi kabarır.
Koku: aromalı katkının kokusu iç yüzeyde kalır ve sonraki kahveye geçer.

Pratik sonuç şudur: Osmanlı kahvesi klasik kahvenin cezvesinde pişer, ama doluluk klasikten az tutulur. İlk kabarmaya kadar taban bir kez sıyrılır. Katkı listesinde süt ya da krema görüyorsanız sütlü kahvenin önlemleri geçerlidir.

Cezvede sütlü Türk kahvesi nasıl yapılır?

Sütlü Türk kahvesi, klasik tarifteki suyun tamamının ya da bir kısmının yerine soğuk süt konarak cezvede en kısık ateşte pişirilir. Süt kaynamaya yaklaşırken yüzeyde zar bağlar ve birden kabarır. Tabana değen süt ise bakırın hızlı ilettiği ısıyla çabuk yapışır.

Süt sudan farklı davranır. Su kaynarken buhar yüzeyden serbestçe çıkar. Sütte yüzeyde bağlanan zar buharı tutar, köpük bir anda yükselir ve cezvenin ağzını aşar. Taşmanın sebebi ateşin yüksekliğinden çok bu zardır.

Kahveyi ve şekeri cezvede soğuk sütle karıştırın.
Cezveyi ocağın en kısık ayarına alın.
Tabanı kaşıkla bir kez sıyırarak sütün yapışmasını önleyin.
Kenarlar kabarmaya başladığında cezveyi ateşten kaldırın.
Köpüğü fincana paylaştırıp kalanını kısa süre daha ısıtın.

Süt ile suyu karıştırmak, yalnız sütle pişirmeye göre kabarmayı yavaşlatır. Yalnız sütle pişirilecekse cezvenin yarısı aşılmaz. Ocağın başından ayrılmamak bu çeşitte bir alışkanlık değil, tarifin parçasıdır.

Cezvede yalnız süt ısıtmak ayrı bir iştir ve buraya alınmadı. Buradaki tarif yalnız sütle pişen kahveyi anlatır.

Hangi çeşit için cezve bir boy büyük seçilmeli?

Cezve, sütle pişen iki çeşitte, yani sütlü Türk kahvesinde ve menengiç kahvesinde bir boy büyük seçilir. Kabarma payı bu iki çeşitte klasik kahveden yüksektir. Su ile pişen klasik ve dibek kahvesinde fincan sayısına uyan cezve yeterlidir.

Kendi ürün verimizde “Sütlük” adıyla listelenen 1 ve 3 numaralı cezvelerin hacmi 540 ml ve 1120 ml olarak kayıtlıdır. Sac kalınlıkları 0.50 mm ve 0.55 mm’dir. Aynı veride 7 fincan adıyla listelenen oyma işlemeli bir cezvenin hacmi 580 ml, sac kalınlığı 1.25 mm’dir. Süt pişirmeye yer bırakan gövdeler, fincan sayısına göre seçilen klasik cezveden belirgin biçimde geniştir.

Sac kalınlığı sütlü pişirmede ateşin ayarını değiştirir. İnce gövde ısıyı tabana çabuk geçirir ve ateş kısıldığında da çabuk soğur; bu, taşmak üzere olan sütü yönetmeyi kolaylaştırır. Kalın gövde ısıyı daha uzun tutar ve ocaktan alındıktan sonra da kabarmayı bir süre sürdürür.

Ürün adlarındaki fincan sayısı tek başına ölçü değildir. Verimizde adında 4 fincan yazan ince bir cezvenin hacmi 250 ml, porsiyonu 2-3 kişiliktir. Adında 5 fincan yazan başka bir serinin hacmi ise 450 ml’dir. Numara, hacim ve fincan etiketinin nasıl okunacağı bakır cezve nasıl seçilir rehberinde ayrıca anlatılıyor.

Öne çıkan görseldeki sütlük cezve makine dövmedir: gövdedeki çekiç izleri düzenli ve sık aralıklıdır. El dövme bir gövdede iz boyu ve derinliği parçadan parçaya değişir. Kahvenin taşma davranışını bu fark değil, gövdenin hacmi ve ağız genişliği belirler.

Kalaylı cezvede sütlü kahve pişirmek kalayı yıpratır mı?

Kalaylı cezvede sütlü kahve pişirmek, kısık ateşte ve gözetimle yapıldığında kalayı olağan kullanımın ötesinde yıpratmaz. Kalayı asıl yıpratan, tabana yapışıp yanan sütü sert bir araçla kazımak ve boş cezveyi ateşte unutmaktır. İki hata da ateş ayarıyla önlenir.

Yanık süt kalayın üstünde sert bir kabuk bırakır. Kabuğu metal kaşıkla ya da tel süngerle kazımak kalayı da kazır. Doğru yol cezveyi ılık suyla doldurup kabuğu yumuşatmak ve yumuşak süngerle almaktır.

Boş cezve ise ayrı bir risktir. Royal Society of Chemistry’nin kalay element kaydına göre kalayın erime noktası 231,928 °C’dir. İçinde sıvı olan cezvenin iç yüzeyi bu sıcaklığa yaklaşmaz. Sıvı bittiğinde ya da cezve boş ısıtıldığında kalay yumuşar ve yer yer akar.

Sütlü ve menengiçli pişirme, iç yüzeyi daha sık gözden geçirmeyi gerektirir. Kalay inceldiğinde ya da kızıl bakır yer yer göründüğünde cezve yeniden kalaylatılır. Kalaylatma bir kusurun tamiri değil, kalaylı kabın çalışma biçimidir. Ama masrafı ve cezvesiz geçen günler baştan hesaba katılmalıdır.

Sütlü ve menengiçli pişirmeden sonra bakır cezve nasıl temizlenir?

Bakır cezve, sütlü ya da menengiçli pişirmeden hemen sonra ılık suyla doldurulup yumuşak süngerle yıkanır ve kurulanır. Süt kalıntısı kuruyunca yapışır, menengiç macunu ise yağlı bir film bırakır. İkisi de beklemeden alınırsa kalayı kazıyacak bir işleme gerek kalmaz.

Fincanlar dolunca cezveyi hemen ılık suyla doldurun.
Yumuşak süngere az miktar sıvı bulaşık deterjanı alın.
İç yüzeyi dairesel hareketle silip tabandaki halkayı yumuşatarak alın.
Cezveyi durulayıp bir bezle hemen kurulayın.

Menengiç macununun yağı soğuk suda katılaşır ve iç yüzeye sıvanır. Ilık su ve az deterjan yağlı filmi tek seferde alır. Kokunun bir sonraki kahveye geçmemesi için menengiçten sonra cezve iki kez durulanır.

Bakır cezve bulaşık makinesine girmez; deterjan ve yüksek ısı hem kalayı hem dış yüzeyi bozar. Kalaylı yüzeylerin genel temizliği ve kararmayla başa çıkma yolları kalaylı bakır tencere temizliği rehberinde adım adım anlatılıyor.

Kafede birden çok çeşit sunulacaksa kaç cezve gerekir?

Kafede birden çok Türk kahvesi çeşidi sunulacaksa su ile pişen ve sütle pişen çeşitler için en az iki ayrı cezve grubu gerekir. Menengiç yağı ve aromalı katkıların kokusu iç yüzeyde kaldığı için menengiç ve Osmanlı kahvesine ayrı cezve ayırmak tadı korur.

Çeşitler cezve açısından dört gruba ayrılır:

Su grubu: klasik ve katkısız dibek kahvesi aynı cezveyi paylaşır.
Süt grubu: sütlü Türk kahvesi geniş gövdeli, bir boy büyük cezvede pişer.
Menengiç grubu: yağlı macun ayrı cezvede pişer, kokusu diğer kahveye geçmez.
Karışım grubu: aromalı Osmanlı kahvesi kendi cezvesinde kalır.

Her grupta aynı anda gelen sipariş sayısı cezve adedini belirler. Tek cezvenin peş peşe kullanımı her seferinde yıkama ve kurulama süresi ister. Sütlü grupta bu süre daha uzundur, çünkü tabandaki halka alınmadan ikinci pişirme başlamaz.

Ürün verimizde 1120 ml’lik sütlük cezvenin porsiyonu 10-12 kişilik olarak kayıtlıdır. Bu sayı suyla pişirmeye göre verilmiştir; sütlü kahvede yarı doluluk kuralı uygulandığında aynı gövdeden tek seferde çıkan fincan sayısı düşer.

Menüsüne birden çok çeşit ekleyecek işletmeler için gövde, hacim ve adet seçimi toptan bakır cezve sayfasında teklif formuyla ilerler. Çeşit arttıkça kahvenin yanındaki ikram da çeşitlenir; lokum ve şeker için kap seçimi bakır şekerlik ve lokumluk sunumu rehberinde anlatılıyor.

Kahve ikramına eşlik eden kaplar bakır şekerlik ve lokumluk modelleri arasında ölçüleriyle listelenir.

Sıkça Sorulan Sorular

Dibek kahvesi sütle pişirilir mi?

Dibek kahvesi sütle de pişirilir; sıra klasik pişirmeyle aynıdır, yalnız sıvı süt olur. Sütle pişen dibekte cezvenin yarısı aşılmaz ve ateş en kısıkta tutulur. Süt yüzeyde zar bağladığı için kabarma birden gelir. Katkılı hazır dibek karışımlarında paketin yönergesi esas alınır.

Menengiç kahvesi kafein içerir mi?

Menengiç kahvesi, Türk Patent ve Marka Kurumu’nun coğrafi işaret kaydına göre kafein içermez. Kayıt ürünü menengiç meyvesinden yapılan bir kahve ikamesi olarak tanımlar ve kafein içermediğini açıkça yazar. İçecekte kahve çekirdeği bulunmaz. Kahveyle karıştırılmış hazır karışımlarda ise içerik paketin üzerinden okunur.

Menengiç kahvesi neden cezvenin dibine yapışır?

Menengiç kahvesi, macunun yoğun ve yağlı yapısı ile sütün birleşmesi yüzünden cezvenin dibine yapışır. Tescil kaydı meyvenin yağ oranını %44-56 aralığında verir. Soğuk sütte dağılmayan macun tabana çöker ve ısınınca tutar. Pişirme boyunca kaşıkla karıştırmak yapışmayı önler.

Sütlü Türk kahvesi için hangi cezve kullanılır?

Sütlü Türk kahvesi için geniş tabanlı, ağzı fazla daralmayan ve pişirilecek fincan sayısından bir boy büyük bir cezve kullanılır. Süt kabarırken yükselecek boşluk ister. İnce saclı gövde ateş kısıldığında çabuk tepki verir. İç yüzeyin kalaylı ve bütün olması ilk şarttır.

Osmanlı kahvesi ile dibek kahvesi aynı şey midir?

Osmanlı kahvesi ile dibek kahvesi aynı şey değildir. Dibek kahvesi adını kahvenin dövüldüğü büyük havandan alır, ayrımı öğütme biçimidir. Osmanlı kahvesi ise kahveye katkılar eklenmiş karışımlara verilen addır. İki adla satılan paketlerde de belirleyici bilgi içindekiler listesidir.

Aynı cezvede menengiç ve Türk kahvesi pişirilir mi?

Aynı cezvede menengiç ve Türk kahvesi pişirilir ama menengiç yağlı bir film ve koku bırakır. Ev kullanımında cezve ılık su ve az deterjanla yıkanıp iki kez durulanırsa sorun çıkmaz. Kafede ise menengiç için ayrı cezve ayırmak hem tadı hem iş akışını korur.

Türk Kahvesi Çeşitleri Cezvede Nasıl Pişirilir? Dibek, Menengiç, Osmanlı ve Sütlü Türk Kahvesi