Mırra Nedir, Nasıl Pişirilir ve İkram Edilir? Mırra Cezvesi, Fincanı ve Adabı

TDK Güncel Türkçe Sözlük mırrayı “acılık veren sıvılarla özel bir biçimde kaynatılarak pişirilen bir tür acı kahve” diye tanımlar ve kelimenin Arapça kökenli olduğunu kaydeder. Mırra bir tarif adı olduğu kadar bir ikram düzenidir. Hazırlanışı saatler sürer, fincana az konur, içilişinin de kendi kuralları vardır.

Mırra nasıl yapılır sorusunun cevabı iki ayrı bilgiye dayanır: pişirme usulü ve ikram adabı. Aşağıdaki bölümler ikisini de kaynaklarıyla anlatır, ardından evde hangi bakır cezvenin iş göreceğini ve uzun kaynatmanın kalaya ne yaptığını ölçülerle açıklar. Kaynaklarda bulamadığımız ayrıntıyı yazmıyoruz; yöreden yöreye değişen adaplarda tek bir doğru biçim uydurmuyoruz.

Mırra nedir, Türk kahvesinden hangi yönleriyle ayrılır?

Cihan Yalçınkaya ve arkadaşlarının 2022’de Food Science and Technology dergisinde yayımlanan mırra çalışması farkı açıkça koyar. Çalışmaya göre mırranın çekirdeği Türk kahvesine göre daha fazla kavrulur, daha az öğütülür ve içecek daha konsantre hazırlanır. Ortaya çıkan tat belirgin biçimde acıdır. Aynı çalışma, mırranın son yıllarda hazır kahveden de yapılmaya başlandığını not eder.

UNESCO’nun Türk kahvesi kaydına göre taze kavrulmuş çekirdek ince toz hâline getirilir, soğuk su ve şekerle cezvede yavaşça pişirilir ve amaç köpüktür. Türk kahvesi kültürü ve geleneği bu listeye 2013 yılında girmiştir. Mırrada köpük aranmaz. Aranan şey, uzun kaynatmayla koyulaşan ve süzülerek telveden ayrılan yoğun bir özdür. Köpüklü Türk kahvesinin adım adım pişirilişini bakır cezvede Türk kahvesi nasıl pişirilir yazımızda anlattık; bu sayfa o tarifi tekrar etmez.

Mırra hangi yörelerin kahvesidir?

Yalçınkaya ve arkadaşları mırrayı Suriye’de ve Türkiye’nin Güneydoğu Anadolu bölgesinde yaygın tüketilen, göçle Avrupa’ya da yayılan bir kahve olarak tanımlar. Anadolu Ajansı’nın 30 Ocak 2019 tarihli haberi, mırranın Mardin, Gaziantep ve Şanlıurfa’da yoğun tüketildiğini yazar. Haberin tam metni Anadolu Ajansı’nın “Özel günlerin tadımlık lezzeti: Mırra” başlıklı haberinde okunabilir.

Halk bilimci Mehmet Öcal’ın Folklor/Edebiyat dergisinin 2013 yılındaki 75. sayısında yayımlanan Türk halk müziğinde toplu çalma söyleme geleneği makalesi sıra gecesini ayrıntısıyla anlatır. Öcal, Urfa sıra gecesini anlatırken sıraya gelenlere ilk olarak acı kahve ikram edildiğini ve kavrulup dövüldükten sonra kaynatılıp süzülerek hazırlanan bu kahveye mırra dendiğini yazar. Anadolu Ajansı’nın haberi de mırranın geçmişte düğün ve taziye gibi özel günlerde ikram edildiğini, talep üzerine artık kafelerde de yapıldığını aktarır.

Mırranın yaşadığı şehirler aynı zamanda köklü bakır çarşılarının şehirleridir. Mardin’deki kazancı geleneğini ve çarşının bugününü Diyarbakır ve Mardin’de bakırcılık geleneği yazımızda ayrıca anlattık.

Mırra ile Türk kahvesi arasındaki farklar nelerdir?

Tablodaki her hücre yukarıda adı geçen kaynaklardan gelir. Süre ve ölçü veren satırlar aşağıdaki pişirme bölümünde kaynağıyla tekrar yazılıdır.

Tablonun en önemli satırı telvedir. Türk kahvesinin telvesi fincanın dibinde kalır ve UNESCO kaydı bu telvenin fal bakmak için kullanıldığını da yazar. Mırrada telve pişirme sırasında ayrılır; fincana yalnız koyu öz girer.

Mırra nasıl pişirilir: kaynatma, süzme ve aktarma adımları nelerdir?

Anadolu Ajansı’nın aktardığı geleneksel usul, yeşil çekirdeğin iyice kavrulup havanda öğütülmesiyle başlar. Kahve, gümgüm adı verilen büyük cezvede mangal közünde yaklaşık 2 saat kaynatılır ve belli aşamalarda telvesinden ayrılır. Haberin aktardığına göre mırranın hazır hâle gelmesi 3 saati aşar.

Yalçınkaya ve arkadaşlarının laboratuvarda izlediği ölçü ev için ölçülü bir başlangıç verir:

1. 100 gram kavrulmuş ve çekilmiş kahvenin üzerine 350 ml su eklenir.
2. Karışım hafif kömür ateşinde 30 dakika kaynatılır.
3. Soğuyan kahve tülbentten süzülür ve telve ayrılır.
4. Süzülen sıvıya 5 gram kahve daha eklenir.
5. Hacim yaklaşık 100 ml’ye inene kadar kaynatılır, soğuyunca yeniden süzülür.

Bu ölçüde 100 gram kahveden yaklaşık 100 ml mırra çıkar. Rakam, haberin mırrayı zahmetli yapımı nedeniyle her zaman bulunamayan bir kahve diye anlatmasını da açıklar. Haberdeki mırra ustası, mırra yapımının diğer kahve çeşitlerine göre çok zahmetli olduğunu söyler. Evde deneyecek kişi için de durum aynıdır: kahve tüketimi yüksek, ocak başında geçen süre uzundur.

Laboratuvar ölçüsü ile çarşı usulü arasındaki fark süre ve ateştir. Laboratuvar ilk kaynatmayı 30 dakikada keser, çarşıdaki usta közde saatlerce kaynatır. Evde ateş kısık tutulur ve kahvenin hacmi gözle izlenir; koyulaşan öz son aşamada hızla azalır.

Mırra pişirirken neden iki kap kullanılır?

Anadolu Ajansı’nın aktardığı usulde karışım kaynarken birkaç kez süzülür, üzerine kahve ve su eklenir; tortusundan ayrıldıktan sonra kakuleyle bir süre daha kaynatılır ve servis için bakır işlemeli, ibriğe benzeyen bir cezveye aktarılır. Yani mırrada kap değiştirmek bir süs değil, tarifin kendisidir.

İki kabın görevi farklıdır. Pişirme kabı geniş ve dayanıklıdır, çünkü saatlerce ateşte kalır. Servis kabının ağzı ise ince olur; misafirin önünde küçük fincana az miktarda kahve koymak bu ağzı ister. Evde tek cezveyle çalışan kişi süzme sırasında kahveyi geçici olarak bir kaseye ya da sürahiye alır. Bu da iş görür, yalnız aktarma sayısı artar ve kahve her aktarmada biraz soğur.

Mırra cezvesi nedir, sıradan cezveden farkı ne olur?

Haberde pişirme kabının adı gümgümdür ve haber onu büyük cezve diye tanımlar. Servis kabını ise bakır işlemeli ve ibriğe benzeyen bir cezve diye anlatır. Kaynaklarımız bu kapların standart bir ölçüsünü vermez. Bu yüzden “mırra cezvesi şu kadar mililitredir” diye bir rakam yazmıyoruz. Bakır işlemeli kapların yöre tekniklerini Gaziantep Bakırcılar Çarşısı ve Antep bakır işlemeciliği yazımız anlatır.

Kataloğumuzda “mırra cezvesi” adıyla satılan bir ürün yok. Gümgüm biçimli büyük pişirme kabı ya da ibrik biçimli servis cezvesi de yok. Aramalarda görülen antika ve Osmanlı mırra cezveleri ikinci el piyasasının konusudur ve bu yazının kapsamı dışındadır. Elimizdeki karşılık, büyük numaralı ve geniş tabanlı bakır cezvelerdir. Hangi ölçünün evde iş gördüğünü aşağıdaki bölüm anlatır.

Evde mırra hazırlarken hangi boy bakır cezve iş görür?

Kendi ürün verimizden iki örnek bu ölçüyü somutlaştırır. Elit Külhan 3 No cezve 580 ml hacimli, 1,25 mm sacdan ve 10,3 cm ağız çapındadır; gövdesine oyma işleme ile desen çıkarılmıştır. Sultan 5 No kalın gövdeli cezve 500 ml hacimde, 0,80 mm sac ve 8,9 cm çaptadır. İnce gövdeli cezvelerde sac 0,50-0,60 mm’ye iner.

İnce sac ısıyı çabuk alır ve sabah kahvesinde pratiktir. Saatlerce kısık ateşte duracak bir kapta ise kalın gövde ısıyı daha dengeli tutar. Kulp da önemlidir: ahşap kulp uzun pişirmede ısınmaz, pirinç kulp ise ısınır ve bezle tutulur. Öne çıkan görseldeki Elit Külhan cezvede ağızdan bakınca kalaylı iç yüzey görünür; kahveye değen yüzey budur.

Üretim tekniği de gövdede okunur. Makine dövme cezvelerde çekiç dokusu düzenlidir; Külhan serisinde ise desen gövdeye oyma işlemeyle işlenir; ürün adı bunu “Oyma İşleme” diye yazar. Mililitre, sac kalınlığı ve kulp bilgisi her model için bakır cezve modelleri arşivinde yazılıdır; stok durumu da orada canlı görünür. Alırken bakılacak diğer noktaları bakır cezve nasıl seçilir rehberimiz sıralar.

Mırrayı menüsüne alan kafe ve restoranlar aynı anda birden çok cezveyle çalışabilir; adet planlaması ev kullanımından farklı ilerler. İşletmeler için toptan bakır cezve tedarik koşullarını ayrı sayfada anlatıyoruz.

Uzun kaynatma bakır cezvenin kalayını eritir mi?

Royal Society of Chemistry’nin kalay element kaydına göre kalayın erime noktası 231,928 °C’dir. Kaynayan sıvı bu sıcaklığın çok altında kalır. Risk, mırra koyulaşırken hacmin hızla düşmesidir: laboratuvar ölçüsünde 350 ml su yaklaşık 100 ml’ye iner. Son aşamada ateşin başından ayrılmamak bu yüzden gerekir.

Kalay her uzun pişirmede biraz daha aşınır. Saatlerce süren kaynatma, dakikalar içinde biten Türk kahvesine göre kalayla temas süresini uzatır. Mırrayı sık pişiren bir mutfakta kalay da daha erken yenilenir. Bu bir kusur değil, kalaylı bakırın çalışma biçimidir; yine de kalaylatma masrafı baştan hesaba katılmalıdır. Kalayın ne olduğunu ve nasıl yenilendiğini bakır kalaylama nedir yazımız anlatır. Kalayın altından kızıl bakır görünmeye başladığında kalaylama zamanı gelmiştir.

Mırra fincanı neden küçüktür ve neden kulpsuzdur?

Anadolu Ajansı’nın haberi, mırranın geleneksel olarak kulpsuz, küçük tek bir fincanla ikram edildiğini yazar. Öcal’ın derlemesinde mırra fincana az miktarda konur ve iki defa verilir. Az miktarın nedeni yoğunluktur: laboratuvar ölçüsünde 100 gram kahveden yaklaşık 100 ml öz çıkar, bu öz Türk kahvesi gibi büyük yudumlarla içilmez.

Kulpsuz fincanın neden tercih edildiğine dair halk arasında anlatılan açıklamaları yazılı bir kaynakta bulamadık; bu yüzden burada tekrar etmiyoruz. Fincanın hacmi için de kaynaklarda bir ölçü yok. Kataloğumuzda mırra fincanı bulunmuyor; bu bölüm yalnız geleneği anlatır.

Mırra nasıl ikram edilir, fincan nasıl geri verilir?

Aynı habere göre mırra yaşlıdan gence doğru sunulur ve servisinde saygıya önem verilir. Öcal’ın anlattığı sıra gecesi akışında mırrayı çay izler. Gece ilerleyip diğer ikramlar yapıldıktan sonra, sıra gecesinin bittiğini hatırlatmak için son bir acı kahve daha verilir. Böylece mırra gecenin hem açılışını hem kapanışını işaretler.

Fincanın geri veriliş biçimi konusunda kaynaklarımız tek şey söyler: fincan ikram edenin eline geri döner. Fincanı sallamak ya da ters çevirmek gibi işaretlerin anlamını belgelemezler. Bu işaretler yöreden yöreye değişir. Misafir olduğunuz evde ev sahibine sormak güvenli yoldur.

Mırra fincanını yere bırakmak neden adaba aykırı sayılır?

Öcal’ın derlediği Urfa geleneğinde fincanı yere ya da masaya koymak, kahveyi verene büyük hakaret sayılır. Öcal, eskiden bunun cezasının, kahveyi dağıtan bekârsa onunla evlendirilmek ya da fincanı altınla doldurup ona vermek olduğunu “imiş” kipiyle aktarır. Bu kip anlatının belgelenmiş bir uygulama değil, aktarılan bir gelenek olduğunu gösterir.

Aynı derlemeye göre kuralı bilmeyen misafir fincanı yere koyarsa kural ona hatırlatılır ve davranışı hoş görülür. Evde mırra ikram eden kişi için pratik sonuç şudur: kuralı misafire fincanı vermeden önce söylemek, yanlışı sonradan düzeltmekten daha rahattır.

Mırradan sonra bakır cezve nasıl temizlenir, kalaya ne olur?

Uzun kaynatmadan sonra dipte koyu bir kahve tabakası kalır. Bu tabaka ılık suyla ıslatılıp yumuşatılır, sert bir uçla kazınmaz; kazımak kalayı çizer. Dış yüzeydeki kararma bakırın havayla temasından doğar ve limonla tuz karışımıyla giderilir. İç kalayın ve dış bakırın neden ayrı bakım istediğini kalaylı bakır tencere nasıl temizlenir yazımız ayrıntısıyla anlatır; aynı mantık cezve için de geçerlidir.

Ocak seçimi de kalayı korur. Bakır manyetik olmadığı için indüksiyon ocakta ısınmaz; mırra gazlı ocakta, elektrikli ocakta ya da geleneksel usuldeki gibi közde pişirilir. Közde pişirirken cezvenin kuru kalmaması 231,9 °C sınırı açısından ayrıca önemlidir.

Sıkça Sorulan Sorular

Mırra şekerle içilir mi?

Mırra şekersiz içilen acı bir kahvedir. TDK sözlüğü onu bir tür acı kahve diye tanımlar. Yalçınkaya ve arkadaşlarının laboratuvar tarifinde de Anadolu Ajansı’nın aktardığı geleneksel usulde de şeker yer almaz. Şekerle pişirilen bir kahve, tarif olarak mırranın tanımından çıkar ve başka bir içeceğe dönüşür.

Mırraya kakule konur mu?

Mırraya kakule konması yöreye ve ustaya göre değişen bir tercihtir. Anadolu Ajansı’nın haberinde Mardin’de mırra pişiren usta kahveye su ve kakule ekler; tortusundan ayrılan kahve kakuleyle bir süre daha kaynatılır. Laboratuvar tarifinde ise kakule yoktur. Evde ilk denemede kakulesiz pişirmek, mırranın kendi tadını tanımayı kolaylaştırır.

Mırra fincanı kaç kez doldurulur?

Mırra fincanı sıra gecesinde iki kez doldurulur. Mehmet Öcal’ın derlemesine göre mırra az miktarda konur ve iki defa verilir. Gecenin sonunda, sıranın bittiğini hatırlatmak için son bir acı kahve daha ikram edilir. Ev ikramında sayı ev sahibinin tercihine bağlıdır; kural fincanın yere konmamasıdır.

Mırra Türk kahvesi cezvesinde yapılır mı?

Mırra, 200-250 ml’lik iki-üç fincanlık bir Türk kahvesi cezvesinde rahat yapılmaz. Laboratuvar ölçüsündeki 350 ml su ile 100 gram kahve bu hacme sığmaz ve kaynarken taşar. Küçük ölçüyle pişirmek mümkündür, ama küçük hacimde koyulaşma hızlı ilerler ve dibi tutma riski artar. Evde 500-600 ml’lik kalın gövdeli cezve daha rahat çalışır.

Hazır mırra var mı, evde nasıl ısıtılır?

Hazır mırra vardır. Anadolu Ajansı’nın haberindeki bir usta, kaynatılmış mırrayı şişeyle sattıklarını ve alan kişinin evde ısıtıp içtiğini anlatır. Yalçınkaya ve arkadaşları da mırranın son yıllarda hazır kahveden yapıldığını not eder. Şişedeki mırra küçük bir cezvede kısık ateşte ısıtılır ve cezvede bekletilmeden fincana alınır.

Mırra bakır cezvede bekletilir mi?

Mırra pişirildikten sonra bakır cezvede bekletilmez; servis kabına ya da kapaklı cam bir kaba aktarılır. Yoğun kahvenin kalaylı yüzeyle uzun teması kalayın incelmesini hızlandırır. Yalçınkaya ve arkadaşları da laboratuvarda hazırladıkları mırrayı analize kadar koyu renkli cam bir kapta saklamıştır. Cezve boşaltıldıktan sonra hemen yıkanıp kurulanır.